|
РУЛЕТ ИЗ
УТКИ
У тушки
утки сделать разрез вдоль спины, снять кожу с мясом, но без костей.
Ровными рядами уложить на кожу отбитые кусочки свинины, мякоть утки,
мелко накрошенный шпик, посыпать рубленым чесноком, специями и свернуть
рулетом. Обвязать шпагатом, обжарить в духовке до готовности.
Охладить под прессом.
РУЛЕТ ИЗ
КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 тушка курицы, 200 г шпика, 200 г лука, 200-300 г грибов, 1 яйцо, соль,
перец.
Приготовление
Снять с
курицы кожу с мясом, но без костей, как с утки. Разровнять ее кожей
вниз. Шпик обжарить с луком, добавить грибы (свежие, соленые,
маринованные или отваренные сухие), вбить в эту массу яйцо и разложить
ее на курице.
Посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать и отварить в
подсоленном бульоне из куриных костей в течение 1-1,5 часа, до полной
готовности курицы.
После чего достать рулет и положить под пресс.
Перед подачей на стол нарезать как колбасу.
РУЛЕТ ИЗ
СВИНИНЫ
Кусок
свинины 3-4 см толщиной отбить, на него ровным слоем уложить мелко
нарезанные шпик, морковь, крутые яйца, чеснок.
Посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать, отварить до
готовности при слабом кипении.
Вынуть из бульона, положить под легкий пресс и охладить.
Нарезать тонкими ломтиками.
БОРЩ С
КАРАСЯМИ
Ингредиенты:
500 г свежих карасей, 400 г свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1
корень петрушки, 1 корень пастернака, 250 г свеклы, 400 г картофеля, 1/2
стакана фасоли, 1/2 стакана томатного сока, 1 стакан свекольного настоя,
20 г сушеных грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2,5 ст. ложки
растительного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 ст.
ложка зелени петрушки, соль.
Приготовление
Сушеные
грибы промыть, отварить до готовности, откинуть на сито, нарезать
соломкой, а отвар процедить.
Фасоль предварительно замочить в кипяченой и охлажденной воде и отварить
до полуготовности.
Очищенные и промытые коренья моркови, петрушки, пастернака и репчатый
лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.
Свеклу нашинковать соломкой и потушить с томатным соком и свекольным
настоем до полуготовности.
В кипящий грибной отвар засыпать поочередно тушеную свеклу, нарезанный
картофель, обжаренные коренья и лук, шинкованную капусту, сваренные
грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, душистый
перец, посолить и варить до готовности овощей.
Последовательность закладки овощей такова: картофель ≈ за 30 минут до
готовности борща, капусту ≈ за 20 минут, свеклу в тушеном виде ≈ за 15
минут, пассерованные овощи ≈ лук, морковь, петрушку, пастернак ≈ за 15
минут, пряности ≈ душистый перец, лавровый лист ≈ за 5-8 минут.
В готовый борщ положить поджаренных карасей и довести до кипения. Борщ
должен настояться не менее 20 минут.
Разлитый в тарелки борщ посыпать зеленью петрушки.
Приготовление свекольного настоя (свекольного кваса). Очищенную
свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (в соотношении по весу
1:2) и поставить в теплое место на 3-4 дня.
ЦЫПЛЕНОК
С ПИВОМ
Ингредиенты:
1 тушка цыпленка, 60 г сливочного масла, 250 мл пива, сок 1 лимона,
черный перец, горчица.
Приготовление
Отварить тушку цыпленка, вынуть и положить на тарелку. Посыпать черным
перцем, смазать сливочным маслом и горчицей, положить в середину кусочек
масла.
Подготовленного таким образом цыпленка уложить в бумажный пакет (из
специальной плотной коричневой кулинарной бумаги). Налить туда пиво, сок
лимона, тщательно закрыть, подогнуть края, чтобы пиво не вытекло, и
положить на противень.
Выпекать около 30 минут.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ
Ингредиенты:
2 кг говяжьей мякоти, 7-8 луковиц, 4 ст. ложки горчицы, 2 л темного
пива, 1 стакан молотых сухарей, лимон, соль, перец, тмин, зелень, жир
для жаренья.
Приготовление
Мясо
очистить от пленок, вымыть. Приготовить смесь из натертого на мелкой
терке лука, соли, молотого черного перца и горчицы. Натереть этой смесью
мясо и поставить на 1 час в холодильник.
Затем обжарить кусок в глубокой сковороде в раскаленном жире со всех
сторон, залить пивом, всыпать тертую лимонную цедру, тмин и молотые
сухари, накрыть крышкой и тушить до готовности в горячей духовке.
Готовое мясо нарезать на ломтики поперек волокон, выложить на блюдо,
украсить дольками лимона, зеленью.
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА
Ингредиенты:
1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г воды, 1 головка чеснока, 1/2 ч. ложки
молотого черного перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Целый
кусок мякоти свинины нашпиговать ароматическим настоем с помощью
гастрономического шприца с толстой иглой.
Приготовление настоя. Чеснок разобрать на дольки, очистить и
раздавить, залить водой, добавив черный молотый перец, соль, размешать и
настоять 30-60 минут. Весь приготовленный настой шприцем впрыснуть в
мясо, равномерно распределяя его по всему объему.
Смазать этим же настоем мясо снаружи по всей поверхности, завернуть в
фольгу и поместить в нагретую до 200╟С духовку. Запекать в течение 1
часа.
Если нет под рукой целого куска мяса нужного размера, можно использовать
несколько отдельных, вместе сложенных нашпигованных кусков.
КЕНДЮХ
Ингредиенты:
1 свиной желудок, 500 г свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 2
луковицы, 1 головка чеснока, 4-8 горошин горького черного перца, соль,
1/2 ч. ложки майонеза (по желанию).
Приготовление
Свиной
желудок несколько раз промыть в холодной и теплой воде.
Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками,
добавить свиной фарш, лук, яйца, чеснок, специи, перемешать и начинить
подготовленный свиной желудок, после чего зашить его и запечь в духовке
до готовности.
Подать на стол в холодном или горячем виде.
ГОВЯЖЬЯ
ВЫРЕЗКА НА ПАРУ
Ингредиенты:
800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 5-8 картофелин, 2 корня петрушки, 2
моркови, 1 репа, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и
молотый перец по вкусу.
Приготовление
Мясо
хорошо отбить, сделать продольные разрезы и нашпиговать мелко
нарубленным шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него
мясо, мелко нарезанные коренья, лук, дольки репы и картофеля. Посолить,
поперчить. Кастрюлю плотно накрыть крышкой.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, налить воду, довести
ее до кипения и поставить в нее кастрюлю с мясом. Варить при закрытой
крышке 2-2,5 часа, постоянно доливая выкипающую жидкость.
Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить
овощами, с которыми она варилась, полить мясным соком.
<<пред след>> |